Introduction

De la découverte du feu à l'invention du four à micro-ondes, l'homme n'a cessé de perfectionner sa cuisine en profitant de ce que lui offre la nature.

C'est ainsi qu'à la fin du XXème siècle, est née la cuisine moléculaire sous l'impulsion d'Hervé This, un physico-chimiste français travaillant à l'INRA, Nicholas Kurti, physicien renommé d'Oxford et Ferran Adrià Acosta, célèbre chef espagnol, qui en sont les principaux précurseurs. Cette discipline utilise les connaissances scientifiques pour en tirer des applications dans le domaine culinaire. Elle remanie ainsi les recettes traditionnelles en se posant des questions telles que « Quelle quantité maximale de mayonnaise peut-on obtenir avec un seul jaune d'œuf ? » ou encore « Comment éviter la décoloration des légumes quand on les cuit ? ». La cuisine moléculaire cherche également à créer de nouvelles saveurs et des textures originales comme les gels, les émulsions, les caramels, les soufflés. Cette nouvelle cuisine permet aujourd'hui une plus grande diversification de l'alimentation au niveau nutritionnel mais avant tout du goût et de la texture.

Comment la cuisine moléculaire permet-elle de modifier la texture d'un aliment ? Après avoir décrit ce qu'est une texture et la façon dont elle est perçue, nous nous intéresserons à trois techniques qu'offre la cuisine moléculaire pour modifier la texture d'un aliment.

 

Hervé This             Ferran Adria

 

Créer un site gratuit avec e-monsite - Signaler un contenu illicite sur ce site